とっておきの一晩漬けカツオ丼 – 極上の旨味を引き出すレシピ

カツオの旬は年に2回あります。春の「初ガツオ」と秋の「戻りガツオ」です。

1. 初ガツオ（はつガツオ）
   • 旬の時期: 4月から6月
   • 特徴: 冬を南の暖かい海で過ごしたカツオが北上し、日本の近海に戻ってくる時期です。脂肪分が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。新鮮な初ガツオは刺身やたたきで楽しむことが多いです。
2. 戻りガツオ（もどりガツオ）
   • 旬の時期: 9月から11月
   • 特徴: 夏を北の海で過ごしたカツオが再び南下し、日本の近海に戻ってくる時期です。この時期のカツオは脂肪分が豊富で、濃厚な味わいが特徴です。刺身やたたきはもちろん、煮物や焼き物などにも適しています。

このように、カツオは春と秋のそれぞれの旬に異なる風味を楽しむことができます。

カツオの捌き方と水分をしっかり取る方法

カツオの捌き方

1. 準備するもの
   • 包丁（刺身包丁が望ましい）
   • まな板
   • ピンセット（骨抜き用）
2. 下処理
   • カツオの表面を軽く洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
   • カツオの頭を切り落とします。エラのすぐ後ろで斜めに切ります。
3. 腹を割る
   • お腹を開いて内臓を取り出します。腹の中央から尾に向かって切り開きます。
   • 内臓を丁寧に取り除き、腹腔内を洗い流して血や内臓の残りをきれいにします。
4. 三枚おろし
   • カツオを腹側を下にして置きます。
   • 背骨に沿って包丁を入れ、背中側の身を切り離します。同様に腹側の身も切り離します。
   • 反対側も同じようにして三枚におろします。
5. 皮を引く
   • おろしたカツオの身の皮を引きます。尾の部分から包丁を使ってゆっくりと皮を引き剥がします。
   • 刺身包丁の刃を皮と身の間に滑らせるようにして丁寧に皮を剥きます。
6. 骨を抜く
   • ピンセットを使って小骨を丁寧に抜き取ります。指で触りながら骨の位置を確認し、しっかりと抜きます。
     

水分をしっかり取る方法

1. 表面の水分を拭き取る
   • カツオの表面に残った水分は、キッチンペーパーで軽く押さえるようにして拭き取ります。
2. 冷蔵庫で乾燥させる
   • カツオの切り身をバットに並べ、ラップをせずに冷蔵庫で30分〜1時間ほど置きます。冷蔵庫内の乾燥した空気が余分な水分を吸収します。
3. 塩を振る
   • カツオの表面に軽く塩を振り、10分ほど置きます。塩が水分を引き出し、表面を乾燥させます。その後、再度キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
4. キッチンペーパーで包む
   • カツオの切り身をキッチンペーパーで包み、さらにラップで包んで冷蔵庫に入れます。キッチンペーパーが余分な水分を吸収します。

これでカツオの水分をしっかりと取ることができ、風味を保ちながら美味しく調理できます。

一晩寝かせた絶品カツオの漬け丼の作り方

準備するもの

材料	分量	価格（概算）
カツオの刺身	200g	600円
醤油	50ml	50円
みりん	50ml	50円
酒	50ml	50円
砂糖	小さじ1	10円
ご飯	2膳分	100円
刻み海苔	適量	20円
白ごま	適量	10円
青ネギ（飾り用）	適量	30円

総額：約920円

作り方

1. カツオの準備
   • カツオの刺身を一口大に切ります。
2. 漬けダレの作成
   • ボウルに醤油、みりん、酒、砂糖を入れてよく混ぜます。
3. カツオの漬け込み
   • 切ったカツオを漬けダレに入れ、軽く混ぜ合わせます。
   • ラップをかけて冷蔵庫で一晩（最低でも4時間以上）寝かせます。
4. 盛り付け
   • ご飯を丼に盛ります。
   • 漬けたカツオをご飯の上に並べます。
   • 漬けダレを少量かけます。
   • 刻み海苔、白ごま、青ネギを飾りとして載せます。
   • お好みで卵黄を乗せます。

仕上げのポイント

• カツオを漬ける時間が長いほど、味が染み込みますが、あまり長く漬けすぎると塩辛くなるので注意してください。
• お好みでわさびを添えると、風味が増します。

このレシピで、一晩寝かせたカツオの漬け丼の深い味わいと、香ばしいごま、さっぱりとした青ネギのアクセントを楽しんでください。

ピリ辛カツオの漬け丼の作り方

準備するもの

材料	分量	価格（概算）
カツオの刺身	200g	600円
醤油	50ml	50円
みりん	50ml	50円
酒	50ml	50円
砂糖	小さじ1	10円
コチュジャン	小さじ1	20円
一味唐辛子	適量	20円
ご飯	2膳分	100円
刻み海苔	適量	20円
白ごま	適量	10円
青ネギ（飾り用）	適量	30円
卵黄	1個	30円
ラディッシュ	1個	20円

総額：約1010円

作り方

1. カツオの準備
   • カツオの刺身を一口大に切ります。
2. ピリ辛漬けダレの作成
   • ボウルに醤油、みりん、酒、砂糖、コチュジャン、一味唐辛子を入れてよく混ぜます。
3. カツオの漬け込み
   • 切ったカツオを漬けダレに入れ、軽く混ぜ合わせます。
   • ラップをかけて冷蔵庫で一晩（最低でも4時間以上）寝かせます。
4. 盛り付け
   • ご飯を丼に盛ります。
   • 漬けたカツオをご飯の上に並べます。
   • 漬けダレを少量かけます。
   • 刻み海苔、白ごま、青ネギ、薄切りラディッシュを飾りとして載せます。
   • 最後に卵黄を中央に載せます。（まろやかな味わいで辛味も半減します）

仕上げのポイント

• ピリ辛具合は一味唐辛子の量で調整してください。
• コチュジャンがない場合、唐辛子ペーストなどで代用することも可能です。

このアレンジで、ピリ辛の風味が加わった一晩寝かせたカツオの漬け丼をお楽しみいただけます。

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高知県土佐市のカツオは、日本全国で高く評価されている特産品です。特に「土佐のカツオ」として知られ、その品質と味わいは格別です。以下に土佐市のカツオについての詳しい情報をまとめました。

高知県土佐市のカツオの特徴

1. 漁法と鮮度
   • 土佐市では主に一本釣りや船上での生け簀を用いた漁法が採用されています。一匹ずつ丁寧に釣り上げられることで、カツオに傷がつかず、鮮度が保たれます。
   • 漁港に着いた後、素早く処理されるため、新鮮な状態で市場に出回ります。
2. 初ガツオと戻りガツオ
   • 土佐市でも初ガツオ（4月から6月）と戻りガツオ（9月から11月）の両方が漁獲されます。初ガツオはさっぱりとした味わいが特徴で、戻りガツオは脂がのって濃厚な味わいです。
3. カツオのたたき
   • 高知県土佐市の名物料理として「カツオのたたき」が有名です。新鮮なカツオの表面を炙り、内側は生のままで楽しむ料理で、ポン酢やニンニク、ショウガ、ネギなどの薬味と共に食べます。
   • 炙ることで香ばしい風味が加わり、カツオ本来の旨味を引き立てます。
4. カツオ祭り
   • 土佐市では毎年、カツオをテーマにした「カツオ祭り」が開催されます。このイベントでは、地元の漁師たちが新鮮なカツオを提供し、観光客や地元の人々がカツオ料理を楽しむことができます。

土佐市のカツオの楽しみ方

1. カツオのたたき
   • 土佐市では「藁焼きカツオのたたき」が特に人気です。藁を使って高温で一気に炙ることで、独特の香ばしさが生まれます。
2. カツオの刺身
   • 新鮮なカツオを刺身で楽しむのもおすすめです。土佐市のカツオは鮮度が高いため、そのまま刺身で食べても非常に美味しいです。
3. カツオの寿司
   • 土佐市では、カツオを使った寿司も提供されます。脂がのった戻りガツオは寿司ネタとしても絶品です。

まとめ

高知県土佐市のカツオは、その鮮度と味わいから日本全国で愛されています。特に「カツオのたたき」は名物料理として知られ、一度は味わってみたい逸品です。土佐市を訪れる際には、地元の新鮮なカツオ料理をぜひ楽しんでください。